Yemeğin “insanların ilk ihtiyacı” olduğu düşünülen ve yemek yemenin yalnızca açlığın giderilmesi değil, göz ve damak zevkini de harekete geçirmenin bir yolu olduğuna inanılan bir kültür… Yabancılarca “yenilemez” diye kabul gören birçok malzemenin adeta sanata dönüştürüldüğü bir mutfak… Yemek hazırlarken peşine düşülen renkler, kokular, tatlar…
Liu Junru “Çin Mutfağı” (Kaynak Yay, çev: Hatice Yurttaş, 2018) adlı eserinde şöyle diyor:
“Çinli aşçılar lezzetli tariflerini yaratmak için eğitimleri, yerel âdetleri ve kültürel miraslarıyla oluşan sezgilerini kullanırlar. Bu, Çin’in mutfak sanatının özüdür (aynı zamanda anlaşılması ve tarifi en zor yönüdür). Aynı zamanda Çin yemeklerinin bu kadar harika olmasının da sebebidir.”
Liu, “dengeye ulaşmak için harmanlama”nın öneminin hep vurgulandığı Çin felsefesinin, Çin yemek kültürüne aynen uygulandığını da önemle vurguluyor kitabında. “Yemeğin Kökeni”, “Sofra Takımları ve Görgü Kuralları”, “Yemek ve Yemek Âdetleri”, “Çay ve Şarap”, “Yemek ve Sağlık”, “Çin’in Farklı Bölgelerinde Yemek” başlıklı altı bölümden oluşan “Çin Mutfağı”, pişirme yöntemlerinden sunuma kadar, leziz Çin yemekleri hakkında doyurucu bir rehber niteliğinde.
ZAMBAKTAN JAMBONA
Netflix’te yer alan “Lezzetlerin Kökenleri” (Flavorful Origins) adlı 2019 yapımı dizi-belgesel için bir anlamda Liu Junru’nun kitabının görselliğe dökülmüş, ete kemiğe büründürülmüş hali olduğu söylenebilir. Gansu Mutfağı, Yunnan Mutfağı ve Chaoshan Mutfağı başlıklı üç ana bölümdeki her biri 12-13 dakikalık toplam 40 bölümden oluşan dizi, Alibaba’nın sahibi olduğu video içerik şirketi Youku tarafından hazırlanmış.
Çincede “keyifli bir hayat ve mutlu bir aile”yle eş anlamlı olan zambağın yüksek ateşte pişirilmiş haline eklenen kavrulmuş karidesten, keten tohumuyla neler yapılabileceğine, (örneğin karpuza banarak yenilen keten tohumlu Juan Juan!) Yunnan jambonundan karabuğdayla yapılan taze somunda Gua Gua’ya ve tartışmasız her bölgede başrolde olan eriştenin bin bir çeşidine kadar birbirini kucaklayan tatlar, İpek Yolu’yla taşınan lezzetler son derece estetik çekimler ve öğretici bir anlatımla aktarılıyor seyirciye. Yumuşak ve ipeksi hamurun bir sokak tezgâhında kısa sürede aldığı biçimler, çorbalar, atıştırmalıklar, pirinç ürünleri, etli sebzeli, acılı ekşili tatlılı yemekler, dünyanın geri kalanının Çin mutfağına karşı önyargısını kırmak, dahası büyük bir Çin yemek kültürü propagandası gerçekleştirmek için hazırlanan belgeselde servis ediliyorlar.
GÖRSEL YEMEK ŞÖLENİ
Yapışkan pirinç ya da baharatlı balıkla yapraklara sarılan Yunnan muzunun tadının ya da çok yönlü bir malzeme olan deniz yosunun kızgın yağda kavrularak çorbaya serpilmesiyle ortaya çıkan lezzetin aktarımı, Çinlilerin yemek alışkanlıkları kadar eşsiz bir mutfağın ayrıntılarını da gözler önüne seriyor. Türk ve Fransız mutfaklarıyla birlikte dünyanın en önemli yemek kültürünü oluşturan Çin mutfağının, bu belgeselde görsel bir şölene ve kültürel hazineye dönüştürüldüğünü söylemek abartı olmaz.
Aynı zamanda 7’den 70’e Çin insanını, kültür ve gelenekleri yakından tanımak için de bir pencere açıyor “Lezzetlerin Kökenleri”. Mutfak kültürünü yeterince tanımak için zengin bir restoran kadar sokaktaki küçük bir tezgâha uğramanın da şart olduğu Çin’de, tarladan ya da denizden başlayan üç öğünün hikâyesi, profesyonelleri olduğu kadar amatör yemek tutkunlarını da doyuracak şekilde hazırlanmış.
Çinliler espriyle, karada masa dışında dört ayaklı her şeyin, denizde denizaltı dışında yüzen her şeyin ve havada uçak dışında uçan her şeyin yemeğe dönüştürülebileceğini söyler. Bu dizi-belgesel bu düşünceyi doğruluyor ve kökenlere, oldukça derinlere indikçe iniyor. Fırsat bulursanız, doya doya seyretmenizi öneririm.
Tunca Arslan
